第四百八十六章 秋山葵（1/ 2）

所谓刀三火五吃一生，意思是指一个厨艺有成的料理人，必须先学三年刀工基础，再学五年烹饪，最后在一生之中不断学习和揣摩，才能够研习出最美味的料理。

刀工在烹调中是十分重要的，一个料理人的好坏决定了食物的“色”，精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目，同时刀工还影响了食物的“味”道，好的刀工可以使的食物更加入味，吃起来更有口感，在日料之中更是如此。

与中国菜式不同，在中华料理之中，好的刀工最后是使食物在烹调过程中能够受热均匀，缩短烹调时间，而日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。

在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。

处理刺身的刀具亦是相当重要，别于中华料理中刀具的一骑当千，日本料理师在制作料理的时候，一般都有五至七把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

另外在刺身之中，用得比较多的工具还有刺身筷，其身细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

战场原泽见指着眼前的这份比目鱼刺身介绍道：“加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角，如此这样才能切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。”

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约零点五厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻。也不会觉得没有料。

不过有的鱼也要切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。并不是说一味的薄或者厚即可，真正的料理人刀工，是体现在多个角度上的。

战场原泽见卷了一片刺身沾着山葵入口，同时向司空瑶说道：“鱼肉的骨头都已经剃干净了，放心吧。不会卡住喉咙的。”

然而司空瑶的为难却并非在此，尽管装饰地再漂亮，生鱼片到底也是生鱼片，对于吃惯了熟食的司空瑶而言，刺身确实是有些难以入口，虽说这盘刺身挑不出任何毛病来，但却是迟迟难以动筷，心里头毕竟有层隔阂。

战场原泽见却是不知司空瑶的为难究竟从何而来，思索一番，倒是又想偏了去。问道：“怎么？难道是吃不惯山葵么，酱油的话也是可以的。”

刺身最主要的调料是山葵和酱油。

山葵又名绿芥末、青芥辣，与中国的芥末实际上还是有些区别的，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。

虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物部位，黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。

山葵含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。

日本的山葵栽培也很讲究。它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长。一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。

绿芥末有膏状、粉状和泥状三种。泥状的源自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮。磨擦成茸，所以这泥状的口味最好。

可以被捏塑成各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。

而粉状的山葵要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为一比二。调和均匀以后，还应当静放几分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。

至于膏状的山葵则是成品，像牙膏一样，用时挤出即可，在中国的话，很多超市贩卖的就是这一种。

虽然日本喜欢直接使用山葵作为蘸料，不过也有人会选择与酱油为伴的，芥末能够提供刺激味，从而解除生料的腥异味，而酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。

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